Современные технологии любительского пивоварения идут навстречу человеку занятому и, прежде всего, городскому жителю, который тянется и тянется к природе, однако не представляет что такое солод, а зерно ячменя от зерна пшеницы не отличит (А Вы отличите?). Хуже того, наш горожанин зачастую думает, что напиток хмельной (то есть крепкий) бывает из-за хмеля, но это - до первого пива, сделанного своими руками. Потому что первая же бутылка домашнего пива открывает глаза на целый мир - все, что профессиональные пивовары изучали веками, вы осваиваете за ОДИН СЕАНС. По крайней мере, в сжатом виде.

1. ПИВНОЙ КОНЦЕНТРАТ
   Солодовый экстракт - это основное сырье выбранного вами сорта пива. Он представляет собой сгущенное пивное сусло, изготовленное на заводе из лучшего солода и хмеля, иногда с добавлением сахара. Концентрат обычно расфасован в жестяные банки по 1.5, 1.6, 1.8 и 3 кг и предназначен специально для домашнего пивоварения. Из одной банки получается 12-25 литров, в зависимости от сорта, инструкции и собственных пожеланий. Из выпускаемого сегодня пивного экстракта можно приготовить самые популярных в мире сорта пива, в том числе и самые экзотические, которые стоят слишком дорого, чтобы часто покупать их в магазине.
2. САХАР
   Некоторое количество сахара необходимо вашему пиву не только для образования алкоголя, но и для придания вкуса. Стандартная банка экстракта рассчитана на добавление 1 кг сахара, при этом вырабатывается примерно 4 - 5% алкоголя. Сахар можно заменять солодовым экстрактом, лучше нейтральным (неохмеленным). Сахар по желанию можно заменять медом или дополнительным солодовым экстрактом, охмеленным и неохмеленным. Эксклюзивные наборы для домашнего пива (весом около 3 кг) не требуют добавления сахара, поскольку содержат увеличенную порцию солодового экстракта.
3. ДРОЖЖИ
   Сухие пивные дрожжи прилагаются к каждой банке пивного экстракта в отдельном герметично запечатанном пакетике. Дрожжи необходимы для того, чтобы в процессе брожения переработать сахар в алкоголь и углекислый газ. Для домашнего пива выпускают специальные высококачественные пивные дрожжи, которые позволяют проводить брожение при комнатной температуре - они называются дрожжами верхового брожения.
4. ВОДА
   превращает экстракт в пивное сусло, готовое для сбраживания. От воды в большой степени зависит качество вашего пива. Если есть такая возможность, то старайтесь набирать воду из чистых природных источников. Водопроводную воду лучше пропускать через фильтры. Считается, что мягкая вода лучше для пива

КОМПОНЕНТЫ ВАШЕГО БУДУЩЕГО ПИВА

Ошибки, допущенные при мытье и стерилизации, губят много хорошего пива. Всегда помните, что воздух полон бактерий, которые не видны невооруженным глазом. Пивное сусло - идеальная среда для их размножения, поэтому очень важно простерилизовать все предметы, участвующие в приготовлении пива. Общее правило таково: все, что соприкасается с пивом, должно быть чисто и стерильно. Только в этом случае вы не потеряете ни одной бутылки вашего замечательного напитка.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА

1. Сразу после использования посуды и всех приспособлений для приготовления пива промывайте их горячей водой, а емкости следует сразу обрабатывать стерилизующим раствором, чтобы хранить их до следующего пива совершенно чистыми.
2. Если по каким-то причинам вы не можете воспользоваться стерилизующими средствами для пивоварения можно использовать слабый раствор хлорной извести: 1 ст. ложка на 5 л воды. Однако надежнее и безопаснее пользоваться специальными составами.
3. Не жалейте проточной воды на тщательное ополаскивание всего оборудования после применения любого стерилизующего состава. Понятно, что горячая вода при этом эффективнее, однако слишком горячая может повредить пластиковые детали.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СОСТАВЫ

Neodisher Cl, Германия

НЕОДИШЕР ХЛОР - современное чистящее и моющее средство для дома, содержащее 30% активного хлора. Неодишер чрезвыйчайно удобен в употреблении благодаря тому, что выпускается в виде таблеток, и эффективен при обработке пищевого оборудования и приспособлений из пластика, стекла, стали, керамики, эмали. Как правило, одной таблетки достаточно для стерилизации всего оборудования, включая бутылки, которое задействовано в одной "варке" пива (т.е., обычно, 22,5 литров).

Приготовление раствора

Растворите 1 таблетку в 10 литрах теплой воды (200С), при этом получится 0,03% раствор. Промойте все поверхности оборудования этим раствором и оставьте на 10-15 минут. Затем вылейте раствор и тщательно ополосните теплой водой.

Neomoscan S2, Германия

НЕОМОСКАН S2 имеет широкое применение в пищевой, и в частности, пивоваренной промышленности. Концентрированный раствор Неомоскана легко взбивается в обильную пену, которой обрабатывают поверхности из пластмасс, хромоникелевой стали, железа, алюминия, латуни, меди, стекла и эмали, оцинкованных поверхностей и резины.

Приготовление раствора

Растворите 50 г. жидкого состава в 5 литрах теплой воды (200С), при этом получится 1% раствор. Взбейте в пену, нанесите пену на все поверхности и оставьте на 10-15 минут. Затем тщательно смойте пену теплой водой. Начисто вымойте бочку для брожения и мелкие детали немедленно после использования, удалив остатки отработавших дрожжей. Затем промойте все поверхности оборудования рабочим раствором одного из перечисленных выше стерилизующего средства согласно инструкции. Наиболее эффективный способ обработки сильно загрязненных емкостей - заполнение их рабочим раствором на 20-30 минут.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ ЕМКОСТЕЙ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ

Начисто вымойте емкость для брожения и мелкие детали немедленно после использования, удалив остатки отработавших дрожжей. Затем промойте все поверхности оборудования рабочим раствором одного из перечисленных выше стерилизующего средства согласно инструкции. Наиболее эффективный способ обработки сильно загрязненных емкостей - заполнение их рабочим раствором на 20-30 минут. Если вы не используете бочку для брожения какое-то время, налейте туда немного концентрированного раствора, ополосните им стенки, положите мелкое оборудование и закупорьте. Бочка сохранит стериль-ность до следующей закладки пива. Не забывайте, что емкость для брожения требует особого ухода после каждых 5-10 циклов брожения, поскольку пластик незаметно поглощает частички находившихся внутри растворов. Залейте бочку доверху холодной водой и всыпьте в нее 3 столовые ложки с горкой бытовой хлорной извести. Оставьте на ночь. Имеет смысл положить туда же все мелкие приспособления для генеральной очистки. На следующий день промойте все холодной проточной водой и обработайте, как обычно, раствором вашего дежурного стерилизующего средства.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ МЕЛКИХ ПРИСПОСОБЛЕНИЙ

Непосредственно после использования все мелкие предметы должны быть промыты и простерилизованы. Не следует забывать их грязными в углу после того, как вы разлили свое пиво по бутылкам и собрались отдохнуть. Лучше потратить еще немного времени, чем потом ехать за новой сифонной трубкой только потому, что старая пролежала грязной, и остатки пива в ней безнадежно высохли. Налейте подготовленный стерилизующий раствор в ведро или тазик, положите туда мелкие части оборудования (гидрозатвор, сифонную трубку, ложку-мешалку и т.д.) на 20 минут, полностью погрузив их в раствор, после чего тщательно промойте все проточной холодной водой. Проще всего совместить эту процедуру со стерилизацией емкостей, когда в них залит раствор.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ БУТЫЛОК

Подготовка чистых бутылок, несомненно, самое трудоемкое занятие для домашнего пивовара. Поэтому, прежде всего приучите себя споласкивать стеклянную бутылку всякий раз, когда она освобождается из-под пива, и переворачивать горлышком вниз. В этом случае вы избавитесь от ненужной работы по отмачиванию и отскребанию ершиком грязных бутылок. И самое главное, при стерилизации вы дейст-вительно добьетесь чистоты и будете уверены, что никакой невидимый снаружи грибок не прицепился где-то на дне. Специальные подставки для сушки бутылок пригодятся в любом хозяйстве, а особенно для домашнего пивовара или винодела. Если под рукой нет подставки, полезно иметь хотя бы ящики для бутылок и хранить в них чистые бутылки горлышками вниз. Всевозможные полезные приспособления - насадки на водопроводный кран, ручные и пролуавтомати-ческие устройства для мойки и ополаскивания, и т.д. - доступны сегодня для пивовара-любителя. Одно из самых удобных и недорогих устройств, ручной насос с блюдом для стерилизующего раствора, незаменим для стерилизации и мытья бутылок дома. Если же вы не обзавелись какими-либо специальными приспособлениями, пригодится обычная воронка. Из бутылки в бутылку вы переливаете рабочий раствор, оставляя его на стенках на полчаса, затем этим же раствором заливаете пробки. Не забывайте, что пробки и колпачки тоже должны быть простерилизованы.

БЕЗОПАСНОСТЬ

• Никогда не используйте вместе разные стерилизующие средства! Это может вызвать выделение ядовитых веществ, в том числе хлорного газа.
• Не забывайте, что все стерилизующие составы требуют аккуратного обращения. При работе с ними желательно надевать резиновые перчатки и марлевую повязку на лицо - составы летучи и могут вызвать кашель.
• Хорошо проветривайте помещение после обработки оборудования. Храните стерилизующие средства подальше от детей!

Самый простой способ приготовления пивного сусла - это растворение водой солодового экстракта, в котором уже заложена рецептура вашего будущего пива. Такой способ приготовления пивного сусла занимает совсем немного времени и гарантирует качество. Самостоятельное приготовление сусла из солода и хмеля - очень трудоемкий процесс, требующий определенных знаний и терпения - он занимает от 8 до 15 часов!

Здесь мы будем говорить о приготовлении пивного сусла из специального солодового экстракта.

В состав экстракта входит ячменный солод, светлый или темный, в зависимости от сорта пива, проваренный согласно определенному рецепту. В экстракте также содержится и хмель в том количестве и того сорта, которого требует рецепт. От вас как от пивовара требуется лишь добавить воду и сахар - столько, сколько рекомендовано рецептом данного сорта пива.

Вода, которую вы набираете из водопровода, как правило, пригодна для домашнего пива. Однако часто бывает необходимо использовать очистные фильтры для получения нормальной питьевой воды. Самый простой фильтр (типа "Роса") для механической очистки воды полезен в каждой кухне, он задерживает микроскопические частицы ржавчины и мелкие песчинки, которые попадают из крана в нашу пищу в огромном количестве.

Если у вас нет фильтра, но вы не доверяете воде из-под крана и всегда кипятите ее, то поступайте так же и при приготовлении пива. Прокипяченную воду следует оставить на пол-дня в чистой открытой посуде, либо интенсивно перелить ее несколько раз из одной емкости в другую для аэрации, то есть насыщения кислородом. (Кислород необходим для активной работы пивных дрожжей, и на пивоваренных заводах обычно проводят аэрацию пивного сусла непосредственно перед их добавлением.)

Желательно и некипяченую водопроводную воду оставлять на некоторое время в открытой посуде для "проветривания", так как в ней обычно содержится слишком много хлора. Если вы используете некипяченую воду из-под крана, то первоначальная порция воды, которую вы добавляете вместе с сахаром в виде сахарного сиропа, может меняться в зависимости от времени года. Ваша задача - развести экстракт водой таким образом, чтобы температура сусла была пригодна к скорейшему добавлению дрожжей. Зимой водопроводная вода гораздо холоднее, чем летом, поэтому имеет смысл вскипятить для сахарного сиропа не 2 литра, как рекомендовано в инструкции, а 3 или 4, или даже 5 литров. Добавление холодной воды выровняет конечную температуру сусла, и вам не придется ждать, чтобы оно остывало, либо нагревалось до нужной температуры. Чем скорее вы добавите дрожжи в готовое сусло, тем меньше будет риск проникновения туда диких дрожжей из воздуха.

В солоде содержится определенное количество натуральных сахаров, но для выработки алкоголя вам нужно добавить в сусло сахарный песок, как правило 1 кг, согласно рецептуре. Поскольку качество сахара, приобретаемого в магазинах, не всегда бывает достаточно высоким, мы рекомендуем добавлять его в пиво в виде прокипяченного сахарного сиропа, как указано в Инструкции. В этом случае вы обезопасите от загрязнения и свое пиво и себя.

После того, как вы наберете некоторый опыт в приготовлении пива по рекомендуемым рецептам, вы имеете возможность вносить некоторые отступления, экспериментируя с количеством воды и сахара. Плотность вашего пива и содержание алкоголя можно варьировать, оставляя в основе тот или иной сорт солодового экстракта. Заметьте, что качество пива, приготовленного из одной банки экстракта, в общем случае улучшается за счет уменьшения количества воды или сахара. Излишнее разбавление водой или дополнительный сахар для повышения процента алкоголя приведут к нарушению полноты "тела" и сбалансированности вкуса пива.

Любые комбинации, солодовый экстракт - сахар - мед - фрукты, допустимы и уместны, если вы уже приобрели кое-какой опыт и представляете, что такое пиво и как с ним следует обращаться на каждом этапе приготовления. Каждый уважающий себя пивовар имеет свои фирменные рецепты, которыми не делится ни с кем. Творите - и у вас будет свое, неповторимое пиво!

Для обеспечения правильного сбраживания не следует беспокоить пиво во время брожения, поэтому создать условия для него нужно заранее. Это означает, что желательно подготовить к брожению сухие дрожжи и необходимо обеспечить подходящую температуру

ПОДГОТОВКА ДРОЖЖЕЙ

Дрожжи в процессе создания вашего пива играют огромную роль. Это живые организмы, которые живут по своим законам, и к которым нужно относиться бережно. Для того, чтобы дрожжи быстрее начали работать, их можно подготовить заранее. За 1-2 часа до приготовления сусла налейте немного теплой кипяченой воды в простерилизованную стеклянную бутылку, добавьте 1/2 чайной ложки сахара и несколько капель лимонного сока.

Для некоторых сортов вместе с дрожжами под крышкой банки прилагается питательная смесь для дрожжей - достаточно добавить только ее для оживления дрожжей. Высыпьте в бутылку дрожжи из пакетика (не перемешивая) и закупорьте голышко ватным тампоном. Температура воды должна быть на 2-3 градуса выше той, при которой будет проходить брожение. Пока вы разводите пивной экстракт, ваши дрожжи начнут потихоньку "оживать", и к тому моменту, когда вы добавите их в пивное сусло, они будут почти готовы приступить к работе. Вылейте дрожжи, ополоснув стенки бутылки, и тщательно перемешайте сусло.

Итак, вы приготовили пивное сусло, добавили дрожжи, плотно закрыли крышку и укрепили резиновую пробку с гидрозатвором, добавили в гидрозатвор немного кипяченой воды. Конечно, вы догадались, что бочку следует поставить на табуретку или на стол, то есть выше уровня пола. Перед тем, как вы будете разливать молодое пиво, вам не придется его тревожить. А теперь ваша бочка герметично закрыта и в ней начинается очень важный процесс, от которого зависит будущий результат.

Этот этап - брожение - происходит сам собой абсолютно без вашего участия. Он чрезвычайно приятен и прост - вы лишь проходите мимо вашего пивного заводика, который отзывается бульканьем гидрозатвора, сначала бодрым и энергичным, а в последние дни все более спокойным. Однако для того, чтобы и вы были спокойны за свое пиво в эти 5-8 дней брожения, следует перед этим уделить ему немного внимания.

При брожении вашего пива в результате потребления дрожжами сахара образуются алкоголь и углекислый газ. Газ выделяется через гидрозатвор, который нужен, чтобы предохранить пиво от взаимодействия с воздухом и попадания в пиво вредных бактерий. Алкоголь остается в пиве, и его содержание зависит не только от содержания исходных компонентов, но и от полноты сбраживания пива. Дрожжи при брожении активно размножаются, образуют густую пену сверху, а затем, к окончанию брожения, опускаются на дно.

ТЕМПЕРАТУРА

Частые ошибки в домашнем пивоварении связаны с неправильным температурным режимом. Пивные дрожжи того типа, которые вы используете дома, ведут себя по-разному при различных температурах.

Как видно из схемы, нормальная комнатная температура, 18-24°С, идеальна для ваших дрожжей. Кроме того, следует иметь иметь в виду, что лучше всего дрожжи себя чувствут при стабильной температуре. Исследования показывают, что перепады температуры брожения даже в 3-4 градуса отрицательно сказываются на работе дрожжей и на вкусовых качествах пива. Ваша 25-литровая емкость помогает выровнять температуру, и дрожжи сами по себе создают несколько градусов тепла, пока работают.
Однако зимой возможны проблемы, и вам помогут их решить простые нагревательные приборы.

Электрическая грелка

Даже если в вашем помещении довольно прохладно, всего 5 градусов тепла, вы можете добиться нужной температуры с помощью опоясывающей грелки.

Грелку надевают поверх бочки для брожения, опоясывая ее кольцом, на определенной высоте в зависимости от температуры окружающей среды.

Таблица показывает, на какой высоте следует располагать грелку:

Рекомендации по использованию

• Не включайте грелку, пока она не будет установлена нужным образом. Грелка не должна быть в контакте ни с одним предметом, кроме бочки для брожения, на которую она надета.
• Наполните бочку для брожения согласно инструкции. Наденьте петлю грелки на бочку на расстоянии от дна в соответствии с приведенной выше таблицей. Подтяните шнур в отверстии, чтобы грелка плотно прилегала к поверхности бочки. Не перекручивайте и не перевязывайте грелку.
• Правильно надетую грелку подключите к источнику питания 220В. Через несколько минут она станет теплой на ощупь.
• Держите грелку включенной до окончания брожения, при этом следите, чтобы температура не превышала 240С.
• Если вы ставите пиво для брожения в сарае или в гараже, поместите бочку в картонную коробку, чтобы защитить от сквозняков. Если бочка стоит на холодной поверхности, проложите под ней изоляцию - бумагу, картон и т.п.
• Всегда выключайте грелку, прежде чем чистить ее. Очищайте мягкой тряпкой.

Подогревающая подставка

Этот прибор предназначен для равномерного подогревания жидкости (около 25 л) на 8-100С по сравнению с температурой окружающей среды. Для подогрева используется современный нагревательный элемент, обеспечиващий стабильный плавный подогрев при экономичном потреблении электроэнергии.

Рекомендации по использованию

• Подставка может использоваться как для стеклянных, так и для пластмассовых емкостей, поскольку невысокая температура нагревания не повредит пластмассу. Температура свободной поверхности подставки не выше 38-43°С. При помещении сосудов с жидкостью на подставку температура самой подставки уменьшается, поскольку тепло передается содержимому сосуда. Нижняя часть подставки всегда нагревается меньше всего благодаря хорошей изоляции между нагревательным элементом и металлическим дном. Однако, если поверхность вашего стола подвержена воздействиям температуры около 27°С, помещайте подставку на специальную деревянную или пластиковую основу.
• Обычно вы включаете подогревающую подставку на весь процесс брожения, если температура в помещении ниже 18°С. В том случае, если помещение прогревается днем, выключайте подставку на дневное время, чтобы температура в сосуде не превысила 26°С.
• Емкость для брожения можно ставить на подогревающую подставку сразу после того, как были добавлены дрожжи.
• Если температура при подогреве выше, чем вам хотелось бы, можете подложить под сосуд для брожения узкие деревянные планки.
• Когда на подставку попадает жидкость, немедленно вытирайте ее, отключив прибор от сети. Небольшое количество жидкости не вызовет проблем, если вы сразу ее удалите, но следите за тем, чтобы ваша подставка сильно не намокала.